Bûche chocolat noisette crémeux orange.


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ET voila…. 2020 est devant nous… pour l’occasion j’ai voulu tester la buche de Christelle de @iletaitunefoislapatisserie en insérant son un crémeux orange en plus. J’ai repris mon moule Silikomart avec le tapis style panier.

Le crémeux orange:

3 jaunes d’oeuf

80 g de sucre en poudre

20 g de fécule de maïs

25 cl de jus d’orange

40 g de beurre

Fouettez ensemble les jaunes d’oeuf et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

 

Incorporez la fécule de maïs et fouettez de nouveau.

Pressez les oranges et délayez la préparation petit à petit avec le jus.

   

Placez le tout dans une casserole et faites cuire à feu moyen, pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce que la crème épaississe.

 

Hors du feu, ajoutez le beurre en dés, puis filmez au contact et placez au frais au moins 2h. Ensuite continuez la recette.

 

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Biscuit noisette :

4 jaunes d’oeuf

40 g de sucre glace

40 g de poudre de noisette

4 blancs d’oeuf

70 g de sucre en poudre

45 g de farine

Préchauffez le four à 220°C.

Fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre en poudre et les noisettes en poudre pendant au moins 5 minutes à grande vitesse.

 

Fouettez les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux, incorporez le sucre en poudre petit à petit.

 

Avec une maryse, incorporez cette meringue à la préparation précédente.

 

Tamisez la farine directement au-dessus de la préparation. Incorporez délicatement avec une maryse.

Placez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Pochez 2 biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson (moi j’en ai fait 3 car j’ai également fait la bûche de ma sœur) : un à la même taille que votre moule à bûche, un autre à la taille de votre moule à insert. Enfournez 10 minutes.

 

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Découpez le plus grand des biscuits ( celui qui ira au fond ) et mettez le crémeux orange dessus et placez au congélateur.

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Insert chocolat noisette :

150 g de chocolat noir

30 ml de lait demi-écrémé

30 ml de crème liquide entière

20 g de glucose

40 g de noisettes entières

Commencez par concasser les noisettes en petits morceaux. Faites-les griller à la poêle, à sec, pendant 5 minutes environ. Réservez.

 

Placez le lait, la crème et le glucose dans une casserole. Faites chauffer.

 

Parallèlement, faites légèrement fondre le chocolat.

Versez le mélange lait, crème et glucose chaud sur le chocolat. Mélangez avec un fouet jusqu’à ce que le chocolat soit parfaitement fondu.

 

Ajoutez les noisettes grillées.

Versez la préparation dans le moule à inserto de Silikomart. A défaut mettez du film alimentaire dans votre moule.

Déposez le petit biscuit noisette sur la ganache.

 

Placez au congélateur le temps de préparer la suite

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Mousse au chocolat :

1 jaune d’œuf

10 g de sucre en poudre

100 ml de lait entier

140 g de chocolat noir

220 ml de crème liquide entière

Faites fondre légèrement le chocolat.

Fouettez le jaunes d’oeuf avec le sucre. Ajoutez le lait doucement, sans cesser de fouetter.

   

Placez le tout dans une casserole et faites chauffer jusqu’à atteindre 84°C

Versez sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu.

   

Fouettez la crème liquide pendant 10 minutes environ, à puissance moyenne, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Elle ne doit pas être trop ferme.

 

Incorporez délicatement la crème fouettée à la préparation avec une maryse.

 

Le montage:

Mettez un peu de mousse au fond du moule sur le tapis panier de silikomart puis placez l’insert chocolat noisette dessus en appuyant légèrement

 

Ensuite reversez de la mousse de dessus et finissez par le biscuit et le crémeux orange à l’envers

Et voilà… au congélateur jusqu’à la veille de la dégustation !

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Et voici la découpe:

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