Bûche pomme vanille spéculos


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J-2

Pour l’insert Pommes caramélisées:

4 pommes

80g de sucre

30g de beurre

1 gousse de vanille

Coupez les pommes en petits cubes.

Mettre le sucre et le beurre à chauffer dans une poêle.

 

Lorsque le mélange caramélise, ajoutez les pommes

 

Laissez sur le feu en remuant afin de caraméliser toutes les pommes.

Versez le tout dans le moule à bûche pour créer l’insert


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J-1

Pour la génoise au spéculos:

3 oeufs

150g de sucre

40g de farine

60g de spéculos

20g de beurre

Préchauffer le four à 165°

Faire fondre le beurre.

Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Ajoutez les spéculos réduits en poudre mélangés avec la farine.

Remuer doucement et ajouter le beurre.

Étalez sur une plaque et mette au four 25 minutes.

Réservez

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Pour le croustillant spéculos:

50g de spéculos

100g de chocolat lait

30g de beurre

Faire fondre le beurre avec le chocolat au lait

Ajoutez les spéculos écrasés afin d’obtenir une pâte

 

et les crêpes dentelles émiettées

Étalez sur la génoise découpée à la forme du moule à bûche


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La mousse vanille :

30cl de lait frais entier

3 feuilles de gélatine

1 gousses de vanille

100g de sucre semoule

3 jaunes d’œufs

200g de crème entière

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs.


Faites blanchir légèrement les jaunes vanillés et le sucre,

      

mélangez bien avec le lait ,versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en remuant.

Arrêtez juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule si vous utilisez un thermomètre de cuisson la température doit être entre 82° ou 84°

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Laissez refroidir en remuant de temps en temps

Monter la crème liquide en chantilly elle doit avoir une consistance mousseuse .

L’incorporer délicatement à la crème vanille.

    

Remplissez le fond du moule puis mettez l’insert et remettez le reste de mousse.

Laissez 1 cm afin de mettre le biscuit croustillant .

Puis placez au congélateur .

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La découpe :

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