Chocolate Mangue Passion cake


IMG_9430bCe soir, j’ai du monde alors pour l’occasion je fais un gateau dans le style number cake mais en version gateau pour les amis…

Un biscuit joconde, une ganache montée chocolat, un crémeux mangue passion et enfin une crème diplomate.On y va?

Pour la ganache chocolat ( a faire la veille)
100g de chocolat noir
10cl + 12.5cl de crème liquide 30 %
Faites chauffer la crème liquide (10cl) et l’incorporer en 3 fois sur le chocolat.

   
Ajouter ensuite 12.5 cl de crème liquide froide. Filmer au contact.

 
Placer au frigo pour la nuit.

Crème diplomate à faire la veille également.

2 feuilles de gélatine
40 g de jaunes d’oeufs
75 g de sucre en poudre
25 g de maïzena
1 gousse de vanille
250 ml de lait entier
200 ml de crème liquide entière très froide

Réaliser d’abord la crème pâtissière.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.

Ajoutez la maïzena puis fouetter à nouveau.

Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.

Versez le lait sur les oeufs et fouettez vivement en même temps.

Reverser le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse et faites cuire jusqu’à ébullition en remuant constamment.

Versez la crème pâtissière dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée.

Remuez vivement et filmez au contact.

Réservez la crème pâtissière au réfrigérateur toute la nuit .

Pour le crémeux mangue et fruits de la passion:
2 feuilles de gélatine
6 œufs
240 g de sucre
300 g de jus Innocent Mangue et fruit de la passion
330 g de beurre
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Placez les œufs, le sucre et la purée de fruits de la passion dans une casserole. Fouettez et faites chauffer à 84°C. Vous pouvez vous aider d’un thermomètre alimentaire.


Retirez du feu dès que la température atteint 84°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez tiédir (environ 45°C) et ajoutez le beurre en morceaux. Mixez. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour la nuit.

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Le jour même :

Pour le biscuit Joconde

8 oeufs

320g de poudre d’amande

320 g de sucre glace

80 g de beurre fondu

8 blanc d’oeuf

46 g de sucre

120 g de farine

Pour le biscuit, battez les oeufs avec le sucre glacée jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

      

Ajoutez la poudre d’amande, la farine.

Incorporez le beurre fondu puis les blancs montés en neige avec le sucre.

   

Versez la pâte sur du papier sulfurisé à la forme souhaitée.

Mettez au four 12-14 minutes à  200°C.

A la sortie du four, attendez 10 minutes et démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Découpez vos cercles.

Préparez la crème diplomate:

Récupérez la crème pâtissière froide et fouettez la quelques instants pour qu’elle retrouve sa souplesse

Montez la crème liquide entière très froide en chantilly.

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Incorporez délicatement, à la maryse, la crème fouettée dans la crème pâtissière. Placez dans la poche à douille.

Pochez aux extrémités avec la crème diplomate et au centre avec la crème à la framboise.

Préparez la ganache montée au chocolat :
Prenez la ganache du frigo et fouettez la a vitesse moyenne pendant 10 minutes environ jusqu’à épaississement .

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Placez dans une poche à douille.

On commence par pocher l’étage du dessous en chocolat et avec le crémeux mangue passion.

   

Et enfin le dessus avec la crème diplomate

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La découpe:

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