POUR LE BISCUIT JOCONDE : 

– 1 blanc d’oeuf

– 1 oeuf

– 1 jaune d’oeuf

– 30g + 30g de sucre en poudre

– 65g de poudre d’amande

– 15g de farine

– 1 pincée de fleur de sel

– les graines de 1/2 gousse de vanille

– 35g de beurre fondu (refroidi)

Préchauffer le four à 180°.

Mélangez l’oeuf, le jaune d’oeuf et 30g de sucre au fouet pour les faire blanchir

    

Ajoutez la poudre d’amande, la farine, le sel et la vanille

Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi.

     

Montez le blanc d’oeuf en neige avec les 30g de sucre restant

     

Incorporez-les au mélange précédent, délicatement à la maryse

     

      
Étalez cette préparation dans le moule à manqué de chez Zodio et cuire pendant environ 14 minutes.. Une fois refroidi, découper des cercles de 5 cm de diamètre.

POUR LES BOULES DE MOUSSES FRAMBOISES

Ingrédients :

50 g de framboises, 12 g de sucre en poudre, 50 g de crème liquide (30 ou 35%), 12 g de sucre glace, 1 feuilles de gélatine

Préparation :

Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide.

Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez 90g de sucre en poudre.

Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine.

   

Laisser refroidir.

Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre glace.

Ajouter la purée de framboise refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly puis versez le tout sans le moule à demi-sphère.

Placer des framboises surgelés dans chaque demi shpère

Placez au congélateur

POUR LE CRÉMEUX CARAMEL : 

– 1/2 feuille de gélatine

– 33g de sucre en poudre

– 43g de crème liquide entière

– 1 pincée de fleur de sel

– 20g de beurre doux

– 65g de mascarpone

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

Versez le sucre dans un casserole et portez à feu moyen pour le faire fondre en un caramel brun

 

En même temps, Faire bouillir la crème avec le sel.

Une fois le caramel formé, versez-lui la crème chaude en remuant

Faîtes bouillir le tout 1 minute. retirez du feu.

Ajoutez-y le beurre

Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir à 40°C.

Incorporez le mascarpone à la maryse

      

Coulez cette préparation au fond de votre moule de 15 cm. Placez au congélateur minimum 2 heures avant de démouler. On découpera alors des cercles de 4.5 cm de diamètre.

POUR LA MOUSSE VANILLE : 

– 300g de crème liquide entière

– 1 gousse de vanille

– 2 feuilles de gélatine

Faîtes tremper la gélatine dans de l’eau froide pour l’hydrater. Dans une casserole, faîtes chauffer la crème avec les graines de la gousse de vanille

Hors-du-feu, ajoutez-la gélatine. Laissez refroidir environ 30 minutes à température ambiante.

Versez la crème dans un saladier, et placez-le 20 à 30 minutes au congélateur pour que la crème refroidisse totalement, voire commence à congeler. Fouettez le tout à pleine vitesse pour monter la crème en chantilly légère.

Pour le montage:

On a 6 cercles de 4.5 cm de crémeux, 6 demi-sphères de boule de framboise, 6 cercles de 5 cm de biscuit.

Versez de la mousse au fond des moules. Placez les demi-sphères et reversez un peu de mousse vanille. Placez l’insert crémeux en exerçant une légère pression pour l’enfoncer. Rajouter le reste de mousse puis placez le biscuit joconde.

Placez au congélateur au moins 6h.

Démouler les Russian Tale.

A la sortie du congélateur, mettez le spray velours blanc puis collez le pralin concassé à l’aide de colle alimentaire.